瓊脂在食品工業中的應用
由於瓊脂溶液的膠凝性和凝膠的穩定性而使瓊脂廣泛地應用於食品工業中，它可以作為餡餅的添加劑或增量劑，糕點花邊的凝膠以及法式蛋白甜餅、糖衣食品、家常小甜餅、冰淇淋式的奶油質食品或其他食品的穩定劑。
糖衣食品中瓊脂的含量標準為0.2%到0.5%之間。瓊脂除了作為糖衣的穩定劑之外，還可以防止包裝粘連。
以需要的糖量為基準，瓊脂的濃度達到0.5%至1.0%時，可作為油餅透明糖衣的穩定劑。在這時，穩定劑提高了透明糖衣的黏度和在油餅表麵的黏著力，促使凝膠較快速凝固並增加柔韌性，以減少表麵缺陷和裂紋。在凝膠熔化溫度提高的同時，減少了油餅的吸液軟化傾向。在這些應用中，瓊脂經常和其他植物膠如瓜爾膠和槐豆膠混合使用。
瓊脂沒有什麽營養價值，但瓊脂仍然應用於餅幹、麵包之類的低熱量的食品中，因為瓊脂可以作為填充劑和膨鬆劑，可代替澱粉製造麥片糊、無澱粉麵包和餐後點心。瓊脂濃度達到0.1%到1.0%時，可用作蛋糕和麵包的保鮮劑。
在許多膠糖的和特殊的糖製食品中，例如棉花糖，糖製水果片，瓊脂是受歡迎的食品添加劑。瓊脂已作為填充劑用於製造棒狀糖果和多種堅韌而富有彈性的果子凍食品。這類食品中瓊脂的含量達到0.3%~1.8%。在這些以瓊脂為基質的果子凍食品中，通常加入檸檬二氫鈉作為有機酸化劑。
瓊脂用於製造冰果子露和冰淇淋，可使其潤滑和不易崩潰。
由於瓊脂的低起泡性，因此在使用時，需要和諸如黃蓍膠、槐豆膠之類的膠配合使用。其****穩定性膠的配比分別為：0.12%的瓊脂、0.07%的槐豆膠和0.2%的白明膠。在法國軟白幹酪、奶油乳餅、發酵牛奶製品中瓊脂的用量達到0.05%~0.85%。
瓊脂有助於降低奶製品的離漿性，改善幹酪的稠度和切片性。
瓊脂常被用作罐頭雞、鴨、魚、肉的增稠劑和膠凝劑。當這類產品為半流態時，尤其需要使用瓊脂。其加入量為肉湯量的0.2%~2.0%。瓊脂可以單獨使用或與瓜爾膠混合使用。也有人把瓊脂作為灌製香腸的原料之一。對於熏製或腓製肉製品，瓊脂常用作保護其膠體以防止其風味走失。為此目的，烹調的火腿也可澆蓋含有白明膠或瓊脂和抗壞血酸（即維生素C）的溶液，包裝以後，用日光燈照射。經瓊脂處理過的肉製品比未處理的和隻用抗壞血酸單獨處理的肉製品更能保持原有的風味。